Para hacer la masa
Una mañana de verano, mientras trabajábamos en Museos Caseros, Nilda llegó con una carpeta con hojas foliadas: un recetario en manuscrito realizado en 1962 por la propia Nilda, a sus 14 años, junto con su madre. En cada una de esas hojas se podían leer las más variadas recetas de comidas. Pero se detuvo en una: empanadas de carne. Enseguida nos contó que la primera en hacerlas era su abuela materna. Tres generaciones haciendo la misma receta.
La masa la hacía casera, las empanadas las freía en grasa de pella. (La grasa de pella es (grasa vacuna) de buena calidad que rodea las menudencias, preferentemente la grasa que rodea a los riñones, sometida a cocción hasta derretirla y que luego puede conservarse). Para el relleno mi abuela cortaba la carne a cuchillo; todavía tengo la cuchilla que usaba, enorme, un poco oxidada, la tabla de madera un poco raída a dónde ella cortaba la carne.
Los ingredientes eran básicos: cebolla, siempre el doble de cantidad que la carne para darle más humedad, morrón y le ponía a veces ajo bien picadito. Sofreía todo eso, le agregaba la carne y después mucho condimento: pimentón, pimienta, comino, orégano y al final le picaba las aceitunas verdes, el huevo duro y le agregaba las pasas de uva, pero las pasas de uva la ponía directamente en agua caliente. Eso venía de mi otra abuela, que era italiana. Ellos tenían una quinta en Médanos y ahí hacían las pasas de uva, entonces esta otra abuela argentina aprendió de ella a remojar las pasas con un poquito de azúcar para que se hinchen y den más gusto. Salían unas empanadas exquisitas. Y claro, tenía seis hijos, cuando íbamos todos eran montañas de empanadas que hacía. Yo me acuerdo de verla freír montañas de empanadas en esas sartenes negras, enormes, que devorábamos. En poquito tiempo ya no quedaba nada.
Esa es la receta que aprendió mi mamá, pero mi mamá le tocó otra época. Mi mamá siguió haciendo la masa casera, pero la innovó con manteca en vez de grasa. Era manteca, harina, huevo y un poquito de leche. Una masa suave riquisíma. También la freía, pero no en grasa de pella, la freía en grasa de cerdo que era más suave. El resto siguió con todo lo de la receta de su madre. Mi mamá lo que hizo se compró la maquinita de picar carne, que aún la tengo, ya no era carne cortada a cuchillo e imagínense lo rápido que era picar la carne así. Ah, otra fue que justo salieron los caldos en cubo en esa época, se llamaban Royco, los predecesores de los Maggi, los Knorr Suiza. Mi mamá le picaba un cubito de caldo de carne y uno de verdura y se lo ponía a la carne picada. Le daba un sabor extraordinario y le agregaba también un chorrito de vino tinto. Eso lo había sacado de mi abuela italiana que hacían el vino y a todas las comidas, a los estofados, la salsa, le ponía ese chorrito de vino casero. O sea que ahí ya hubo un cambio en la receta: el cúbito de verdura y de carne más el chorrito de vino. El resto siguió igual.
Y llegué yo, siguió Nilda, que directamente la carne la compraba en la carnicería picada, así que ahí ya me ahorraba un trabajo bárbaro. La masa, compro los discos de empanadas, no amaso. En mi casa, por ejemplo, les gustan más las criollas para las de carne, pero a las empanadas de atún o de choclo las hago con discos de hojaldre. Ahí hubo otra Innovación, lo demás sigo haciéndole igual: los cubitos, las pasas de uva remojada no cambia y el chorrito de vino tampoco falta.
Una receta va pasando generaciones, tres en este caso, y se va adaptando a cambios de época y también a los gustos de la familia, porque ahora, por ejemplo, a los más chiquitos de la familia no les gustan las pasas de uva, así que hoy la receta es sin pasas de uva.
“Lo bueno de mi mamá era que hacía tantas empanadas que las comíamos al mediodía y yo siempre tenía para llevarme una fuente para la noche.” Cierra Nilda.
Los objetos tienen historias personales que solo los dueños pueden contar. A veces esa historia nos antecede, a veces empieza con nosotros. Y vos que me estás leyendo, ¿de qué empanadas de carne te acordaste? ¿Quién las hacía? ¿Vos las hacés? Tratá de reconstruir todo: quien te contó esa receta, cómo llegó a tu vida, vas a esa receta para hacer las empanadas que llevan tus hijos a la escuela o es la que hacés para recibir invitados en casa, qué la hace importante.
Una empanada pieza de museo ¿Cuándo un objeto se convierte en pieza de museo?
